Zalatimo Sweets on toiminut vanhan kaupungin arabi-soukin sydämessä vuodesta 1860 lähtien ja on piilossa oleva aarre pyhässä kaupungissa. Pääleipuri Abu Samir Zalatimo luottaa salaiseen perheen reseptiin valmistaakseen ruuan, josta hänen paikkansa on kuuluisa, herkullisen makean palestiinalaisen filo-leivonnaisen, joka tunnetaan nimellä mutabak.
Zalatimo-perhe avasi Zalatimo Sweetsin, Jerusalemin vanhimman leipomon, vuonna 1860 © Christopher Beauchamp
Jerusalemin vanhankaupungin läpi kulkeminen on kuin matkan tekeminen läpi ajan, jolloin kulttuurit ja uskonnot ovat jättäneet jälkensä sen muinaisten rakennusten ja muurien kiviin. Vanhassakaupungissa on juutalaisille, muslimille ja kristityille tärkeitä sivustoja, ja siinä on myös paikallisia nähtävyyksiä, jotka ovat eläviä todistuksia pyhän kaupungin monimutkaiselle (ja usein ristiriidassa olevalle) menneisyydelle.
Muinaiset ja modernit maailmat yhdistyvät kiehtovalla tavalla kenties vähemmän tunnetussa vanhassakaupungissa: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets tunnetaan mutabakista, palestiinalaisesta filo-leivonnaisesta © Christopher Beauchamp
Vuonna 1860 perustettu pieni seinässä oleva reikä on kätkeytyneenä arabien soukin varrella sijaitsevaan käytävään Pyhän haudan kirkon taakse. Lukuisten myymälöiden keskellä, joita vilkkaat kauppiaat yrittävät myydä turisteille ja paikallisille ihmisille kaikesta mehista ja mausteista matkamuistoihin ja vaatteisiin, on helppo unohtaa tämä suhteellisen hillitty leipomo. Paeta läheisen tungosta markkinoiden ylivoimaisia nähtävyyksiä, ääniä ja hajuja ja löydä yksi Jerusalemin parhaiten hoidetuista salaisuuksista.
Abu Samir Zalatimo seisoo marmorisen työtason takana. Hänen kätensä työskentelevät osavasti taikinapalloa ja vierittävät sen paperinpohjaisiksi kerroksiksi. Palestiinalaisten leipomojen dynastiasta peräisin oleva Zalatimon isoisä Mohammed Zalatimo avasi Zalatimo Sweetsin yli 150 vuotta sitten. Sisäpuolisen maanalaisen myymälän sisustusta voidaan kuvata parhaimmillaan vain harvinaisina, muinaisina holvikattoineen, kaasu-uunina ja maalattujen kiviseinien kanssa. Turistit ja paikalliset ihmiset, jotka kiirehtivät saamaan paikan johonkin sen neljästä pöydästä, eivät kuitenkaan ole täällä sen tunnelman vuoksi; sen sijaan he ovat tulleet kaukaa ja saamaan maistaa Zalatimo Sweetsin valikon ainoasta tuotteesta - kuuluisasta mutabak-leivonnaisesta.
Mutabak-leivonnaiset ovat ainoa asia Zalatimo Sweetsin ruokalistassa © Christopher Beauchamp
Rapea, lämmin, makea ja aina niin tyydyttävä, mutabak on yleinen koko Levantissa ja Arabian niemimaalla. Zalatimo Sweetsissä vierailijat voivat valita kahdesta vaihtoehdosta - jauhemaisen sokerin täytetyn leivonnaisen, joka on täytetty joko pähkinöillä tai juustolla. Ainesosat ovat yksinkertaisia: filo-taikina, lampaanjuusto tai paahdetut saksanpähkinät ja pistaasipähkinät, kirkastettu voi ja sokerisiirappi. Jokainen mutabak valmistetaan tuoreena tilauksesta.
”Isoisänisäni Mohammad perusti tämän leipomon”, Zalatimo sanoo. "Alun perin valmisimme baklavaa", hän lisää, viitaten Lähi-idässä suosittuun makeaan jälkiruokaan, joka on valmistettu filo-leivonnaisten, hunajan ja pähkinöiden kerroksilla.
Hän osoittaa läheiselle leivonnaisten vitriinille ja kertoo, että sitä pidettiin baklava-tilassa yli vuosisadan sitten.
Herra Zalatimo täyttää jokaisen mutabakin joko pähkinöillä tai juustolla © Christopher Beauchamp
Vain kerran vuodessa, muslimien pyhän ramadanikuukauden aikana, Zalatimo sulkee myymälän vanhassakaupungissa ja tuottaa toisen suositun palestiinalaisjälkiruoan, joka tunnetaan kataifina (täytetty paistettu pannukakku, joka on täynnä pähkinöitä tai muita makeisia) yksinomaan naapureilleen Wadi Jozissa, Itä-Jerusalemin esikaupunki, jossa hän asuu. Mutta hän lisää, että mutabakin tekeminen on hänen pitkäaikainen intohimonsa.
Kun istuvat alkavat kaivaa tuoretta jälkiruokaa, 73-vuotias vapaaehtoinen tarjoilija Tutu saapuu tarjoilualustalla, joka kuljettaa pieniä kuplia arabialaista kahvia ja mustaa teetä lähellä olevasta kioskista.
Tutu on vanhassakaupungissa syntynyt ja siellä edelleen asuva Jerusalemilainen, joka on ollut vapaaehtoistyössä Zalatimo Sweetsissä useita vuosia. ”Arabit tulevat tänne paljon, koska tätä pidetään heille eräänlaisena aamiaisruoana”, hän sanoo tarjoilevansa juomia loputtomalle asiakkaille, jotka tulevat kauppaan.
Tämä mutabak on melkein valmis © Christopher Beauchamp
Yhdessä myymälän seinämistä, sisäpuolella, on näkyvä oviaukko, joka oli suljettu sulkeutuneena, mutta joka oli saaneen ilmoitettu olevan yksi alkuperäisistä sisäänkäynnistä Pyhän haudan kirkkoon vuosisatoja sitten. Zalatimon ja Tutun mukaan arkeologit sulkivat portin yleisölle laajojen kaivausten toteuttamiseksi alueella. Vuoden 2011 bestseller-kirjassaan Jerusalem: A Biography brittiläinen historioitsija Simon Sebag Montefiore toteaa, että Zalatimon Sweet Shop sisältää [toisen vuosisadan] jäänteet Hadrianuksen Jupiterin temppelin portista ja sisäänkäynnin tärkeimmälle foorumille. Tuolloin Rooman keisari Hadrian oli määrännyt temppelin rakentamisen Jupiterille juuri sinne, josta tulee myöhemmin yksi kristinuskon pyhimmistä paikoista.
Suuri osa myymälästä on pysynyt koskemattomana sen avaamisesta lähtien 1800-luvulla, eikä Zalatimo aio kunnostaa tai nykyaikaistaa tilaa.
”Tämä kaupunki on perheeni paikka; olemme olleet täällä sukupolvien ajan. ” Zalatimo, joka on nyt 42-vuotias, selittää, että hänen veljensä Yousefin pojan odotetaan kantavan soihtua eläkkeelle jääessään, koska hänellä ei ole omia lapsia. "Viime kädessä haluan, että tämä paikka jatkuu samalla tavalla tulevaisuudessa - ei sen kasvamiseksi tai uudenaikaistamiseksi, vaan pysyäkseen täysin samana."
Herra Zalatimo ripottelee jauhesokeria mutabakkiin © Christopher Beauchamp
