Meksiko on yksi harvoista maista maailmassa, jonka keittiö luokitellaan Unescon aineettomaan kulttuuriperintöön. Syyt siihen, miksi ja miten Meksikon keittiö tuli niin erottuvaksi, löytyy maan laajuudesta, samoin kuin sen siirtomaa- ja maahanmuuttajahistoriasta.
Hernan Cortes, montezuma, México
Kauan ennen kuin eurooppalaiset veneet löysivät rantaa Karibian rannikolla, atsteekkien ja mayojen esikolumbialaiset yhteiskunnat harjoittivat jo monimutkaisia ruokavalioita, jotka perustuivat Mesoamerikan kasviston ja eläimistön monimuotoisiin tarjontoihin. Tuhansia vuosia sitten käytetyt ainesosat ovat nykyään edelleen niittejä meksikolaisessa keittiössä, ja monet ovat nyt varmistaneet paikkansa ruokakomeroissa ympäri maailmaa. Kun espanjalainen Hernan Cortes saapui atsteekkien kaupunkiin Tenochtitlaniin vuonna 1519, sanotaan, että hänet kutsuttiin juoda kuningas Moctezuma II: n kanssa, vaikka hänelle ei tarjottu käymisti rypäleitä, vaan kuuma kuppi xocolatlia, juomaa, joka oli valmistettu tummat ruskeat pavut, jotka pian olisivat Euroopan tuontiluettelossa ja jotka olisivat yhtä arvokkaita kuin Hernanin kulta kerätty.
Monet meksikolaisen keittiön luontaisista aineosista kuuluvat kansakunnan kolmivärilipun punaisen, valkoisen ja vihreän värispektriin. Limet, avokadot ja korianteri ovat vakioita meksikolaisissa keittiöissä. Kahden ensimmäisen hinnan kilohinta on usein lyhytaikainen indikaattori ostajien keskuudessa kansantalouden tilanteesta. Tomaatteja on sekä vihreitä että punaisia, samoin kuin chiliä, joista Meksikossa on yhtä monta alkuperäiskansojen lajiketta kuin tapoja palvella niitä. Lopuksi, pavut ja maissi ovat olleet maan ruuan kaksi niittiä vuosituhansien ajan, pavut ovat usein kirkkaanpunaisia tai mustia ja maissi jauhettuna aterioiksi, käytettäväksi juomissa ja ruoassa, kuten keitot, takot, tortillat ja tamales.
Chili, laasti ja survin © Kostasplus / Wikicommons
Kulttuurivaihdot siirtomaavalloitusten jälkeen eivät koskaan mene vain yksisuuntaiseen suuntaan, ja laskeutumiset näkivät Meksikon saavan ainesosia ja keittotekniikoita Euroopasta, joka toi sen kulinaarisen evoluution seuraavan vaiheen. Espanjalaiset toivat Meksikossa melkein olemattomia karjatuotteita, kuten niitit, kuten sokerin, mausteet, valkosipulin, sipulin, meijerin ja oliiviöljyn. Vaikka konkistadorit toivoivat pääosin päästävän eroon paikallisesta keittiöstä ja siirtävän Iberian paletin Amerikkaan, alkuperäiskansojen ruokajuomat juurtuivat liian syvälle voidakseen siirtää niin helposti. Samoin kuin siirtomaa- ja autohtonalaisten uskonnollisten vakaumusten synkretismi, tapahtui kulttuurin varttaminen, jossa ulkomaisten elementtien assimilaatio alkoi tuottaa joitain nykypäivän tunnetuimmista meksikolaisista ruokia.
Jos Meksikon keittiön kehitys on kartoitettu ajalliselle akselille toiseen suuntaan, toinen on vedettävä avaruuden läpi maan suuren laajuuden yli; Kaliforniasta Guatemalaan ja Tyynestä valtamerestä Meksikonlahteen. Koska Meksikon laajoilla alueilla on levinnyt niin paljon alkuperäiskulttuureita ja kulinaarisia perinteitä, Meksikon monipuolinen keittolaji on tuskin yllätys. Saman nimisiä ruokia löytyy koko maasta, mutta missä ateria tarjoillaan, ne ilmoittavat aina ruuan makuista ja lisäävät sen alueen ominaispiirteisiin. Tämä pätee Sonoran ja Oaxacan länsirannikolle; Yucatanin ja Quintana Roo: n Karibian erillisalueissa; kautta Chiapasin viidakoihin ja Meksikon keskustan korkeille tasangoille. Matkalla maata ja maistellessaan sen ruokaa, huomaat, että vaikka ruokia voi vaihdella valtioiden kanssa, paksusta vuoristopataosta kalkkikeitetyksi cevicheksi, ruoanlaitossa käytetty osa pitää paikkatunnelmasi maadoitettuna tiukasti Meksikon rajojen sisällä.
Laadukasta katuruokaa löytyy ympäri maata, ja se on usein ensimmäinen satamasaapu toimistotyöntekijöille, jotka tulevat aurinkoon ja ravitsemaan myöhään iltapäivällä. Syömisen valitseminen voi olla vaikeinta; valikoimalla hitaasti kypsennettyä sianliha-barbacoa-tacoa, sieniä ja pehmeää juustoa sinisessä maissi tortillassa ja savulla chipotle-chilillä grillattua kanaa, myyjät Michoacanista Mazatlaniin ovat saaneet hienoja ruokailumahdollisuuksia taiteen muotoon.
Avokado, korianteri ja kalkki © Broc / Wikicommons
Meksikolainen keittiö ei ole kuitenkaan pysähtynyt kehittymiseen. Hidas ruokakulttuuri on viime vuosina osoittanut tiensä Meksikon kulinaariseen kohtaukseen. Suosittu pääkaupungin osissa, kuten Polanco, Lounais-Oaxacan osavaltiossa järjestetään joka lokakuu Food of the Gods -festivaalin aikana, jolloin hidasta ruokaa tarjoavat ravintolat voittavat ruokailijoiden ja kriitikkojen keskuudessa. Hidas ruoanliike saa osuutensa paikallisista asukkaista jäähtymistä kuvaamaan ruokia "auringonvalkaistuina, käsin jauhettuina ja paahdettuina maissinkuoreina, jotka tarjoillaan tomatillos al diablo: n kanssa, missä suurin osa olisi tyytyväinen" tortilla-siruihin ja salsaan ". Vaikka luovia kukoistuksia arvostetaan enemmän ruokia kuin ruokien sanamuotoa, meksikolaisille huippukokkeille, jotka ovat ylpeitä kansallisesta ruuastaan ja antavat perinteisille keittomenetelmille ja ainesosille ylpeyden, on jotain sanottavaa.
Siniset agave-kentät © jay8085 / Wikicommons
Kun puhutaan ruokaharrastajien keskuudessa meksikolaisesta keittiöstä, näyttää siltä, että et ole koskaan kauempana kuin yksi sujuva keskustelufoorumi aiheesta, joka kääntyy moolikysymykseen. Äännetty molé, tämä on toinen ruokalaji, joka on ollut muodossaan toisessa ainakin aina Mesoamerican suurten sivilisaatioiden nousun jälkeen. Rikkaiden kastikkeiden ainesosat vaihtelevat alueittain, mutta chiliä on yllättäen jatkuvasti läsnä, ja valmisteet, joissa on yli kaksikymmentä ainesosaa, ovat yleisiä, joihin voivat kuulua pähkinät, kuivatut hedelmät, suklaa ja mausteiden markkinat. Vaikka mooli on yleisempi eteläisissä valikoissa, se on yksi monista Meksikon ruokia, joita jaetaan ja syödään festivaaleilla ja seremonioilla.
Maassa, jossa chillit puuttuvat harvoin ruokapöydästä, juomat janoon ja kapsaisiinin jälkijärjestelmiin ulottuvat jääkylmäkukkavesistä paksuihin maissipohjaisiin ravisteisiin. Alkoholin suhteen Meksiko on varustanut juomakaapinsa Moctezuma II: n ajoista lähtien hiukan enemmän, pääasiassa kaktuspohjaisilla väkevillä alkoholijuomilla ja vaikuttavalla joukolla paikallisia oluita, joiden tehtävänä on usein sisältää jonkinlainen chili ja lime. Tequilaa ja sen juomatapaa, joka on matkustanut ulkomaille ja asettanut tien sunnuntaiaamun krapulaan, on kohdeltu hiukan eri tavalla México-puolueen rajoissa. Lisää valinnanvaraa ja parempaa laatua tarkoittavat, että tequila on juoma, jota maustetaan kansallisena aarteena, vaikka tämä vain lisää sen kulutusta. Tuotanto tapahtuu Jaliscon osavaltiossa, jossa jyrkät siniset Agave-kaktukset peittävät kukkulat kuin pitkään unohdettujen olentojen piikkipinnat. Guadalajaran asemalta lähtevä juna vie uskolliset ja janoiset tislausmaan sydämeen: Tequilaan, Jaliscoon. Siellä kaunis kirkko hallitsee pääaukiota, kun taas ympäri kaupunkia sijaitsevat Tequila-perheiden ja konglomeraattien myyntipisteet ja tislaamot: Jose Cuervo, Sauza ja Herradura.
Tequila on kuitenkin vain yksi juoma monista, jotka on valmistettu maan monipuolisten kaktuksien avulla. Mezcal on valmistettu maguey-kaktuksesta, ja monille se on kuin usko ja jalkapallo: fealiteetti voidaan vannoa vain toiselle puolelle. Mezcal voi olla sileämpää ja vahvempaa kuin Tequila, ja sitä voidaan tarjota pullossa, jossa on jotain gusanosista (matoista) kananrintoihin makua varten. Ota pois tislausprosessi, joka todennäköisesti poistuu tuodista siirtomaa-espanjalaisista valokuvista, ja sinulla on esikolumbialainen käynyt juomamehu. Samankaltaisella viskositeetilla kuin pirtelöllä ja usein saatavana samanlaisissa makuissa pulque on perinteisempi, joskin hieman hapan juoma alkoholiparvella, jolla on vahva ale. Pulquerioita löytyy enemmän etelämmälle, usein kääntyvien salonki-ovien ja Caballerosin ollessa levossa iltapäivän kuumuudesta.
Monet Meksikon tunnetuimmista ruuista liittyvät festivaaleihin ja lomiin, joissa ystävät ja perheet kokoontuvat juhlimaan pyhää, häätä tai kaupungin vuosipäivää. Koska ruoka on olennainen osa näitä kokoontumisia, maassa, jossa syöminen ja aterioiden jakaminen on olennaista sosiaaliselle elämälle, tarjottava laatu ja monimuotoisuus ovat Aladdinin luola jokaiselle ulkopuoliselle, joka on onnekas kutsuttavaksi pöytään.
