Nizzasta ja naapurimaiden Italian rannikosta peräisin oleva Socca, pannukakku on nopea keitä, halpa syödä ja uskomattoman tyydyttävä. Kulttuurimatka tarkastelee historiaa ja perinteitä tämän klassisen Niçois-katuvälipalan takana.
Socca on tärkein Niçois-katuruoka: halpaa, runsasta ja erittäin tyydyttävää © Tim E White / Alamy Stock Photo
Mikään ei edusta Côte d'Azurin henkeä aivan kuten socca - chickpea-pannukakku, joka löytyi Provencesta Liguriaan. Nämä savuiset, tyydyttävät paistetun taikinan kiilat, jotka on hienonnettu hopeaa ja poimutettu kourallisten lautasliinojen joukkoon, ovat Nizzan todellinen maku. Salaatti niçoise on mukava kunniallisimmassa kunnossa; Oliiviöljyyn ja kivisuolaan sekoitettu socca on kaupunki, jonka hiukset ovat alhaalla, heittäen varovaisuutta ja kalorimäärää tuuleen. (Ei ihme, että rosén kanssa menee niin hyvin.)
Legenda sen luomisesta on viihdyttävä tarina. Yhden tarinan mukaan Rooman joukot, jotka sijoitettiin kerran nykyajan Nizzan alueelle, sytyttävät tulipalon heidän kilpeidensä alla ja käyttävät alustaa keittimen yläosaan paistamaan kiireellisiä sekoituksia kikerherrajauhoista ja vedestä. Toinen väite, että socca syntyi piirityksen piirissä, kun Nizzan ihmiset jatkoivat itseään Turkin hyökkäyksen aikoina kahdella niissä olevilla kaapin niitteillä - kherpeajauhoilla ja oliiviöljyllä.
Totuus on kuitenkin epäselvä. Eri kaupungit, kaupungit ja jopa maat kiistävät aggressiivisesti Soccan alkuperän. Genovalaisille sitä kutsutaan farinataksi, ja sitä tarjotaan vaihtoehtona juuri leivotulle focaccialle. Marseillaikselle se tunnetaan nimellä panisse, ja taikina asetetaan ja leikataan ennen paistamista. Löydät socca-versioita Sardinian, Gibraltarin, Algerian ja Argentiinan kaupungeista. Alkuperäinen tarina on, että kaikki nämä kaupungit - kiireiset, nälkäiset satamakaupungit - vaihtoivat reseptejä toistensa kanssa jonnekin linjalle ja unohtivat seurata.
Jos olet Nizzassa ja haluat kokeilla viipaletta soccaa, kävele kaupungin ympäri ja kuulet lopulta puhelut “Socca, socca, caouda que bullie!” - tarkoittaen ”Socca, socca, polttava kuuma socca!” - tulevat kadumyyjiltä. He eivät myöskään valehtele; hyvin usein he pyöräilevät uunista kauppatorille socca-tinalla, tuoreena puulämmitteisestä uunista, ja socca-astia on kiinnitetty polkupyöränsä etuosaan. Tunnettu ranskalainen kokki Daniel Boulud kirjoittaa, että “Socca on Nizzassa niin suosittu, että Socca-toimittaja lyö sinut todennäköisesti
.koska olet pizza mies Gothamissa. ” Tällä tavalla Socca on myyty vuosisatojen ajan Nizzassa, väsyneiden merimiesten ja Rivieran paljastajien samanaikaisesti.
Et koskaan menetä paikkoja löytääksesi viipaletta soccaa - mutta pidä silmäsi kuorittuina paikoille, jotka ovat tehneet sen vuosien ajan © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
Perinteinen keittämismenetelmä on paahtava puupalli, valurautainen pannu, kikerherrajauho, vesi, oliiviöljy ja suola. Teoriassa yksinkertainen, mutta todellinen haaste hallita. Uuni on lämmitettävä tasaisesti oikeaan lämpötilaan - tarpeeksi kuuma, jotta kypsennä taikina ja terävät reunat polttamatta soccaa tai jättämättä sitä pehmeäksi keskelle. Jauhojen on oltava paahtamatta, jotta leikkurin makeus tulee läpi. Taikina on leikattava, jotta tärkkelys voi hyytelöityä ja pannukakku kypsennä jakamatta. Ja oliiviöljyn on oltava hyvää, koska niçoisia loukkaavia asioita on muutama kuin huono oliiviöljy.
Jos haluat kokeilla aitoja socca-viipaleita, siirry kaupungin keskustassa sijaitsevalle Cours Saleyan markkinoille ja vieraile Chez Thérésa -sivustolla. 'Thérésa' on palvellut socca-kulmaa samassa nurkassa vuodesta 1928 (ei tietenkään kirjaimellisesti - nimi on siirretty myyjältä myyjälle). Thérésa's socca on rapea, suolainen, öljyinen ja savunmuotoinen. Ota huomioon ruokakirjoittajan David Lebovitzin neuvoja ja mene sinne ennen kello 13.00: ”Hän juoksee kello 13.00 ja kun se on valmis, se on se päivä. Très provençal
innokkaasti lisää, saavuin kerran [1.02] ja olin juuri ohittanut viimeisen eränsä. ” Osta itsellesi siivu, kun se on vielä liian kuuma, ota se lautasliinaan, etsi hiljainen nurkkaus merinäköalalla ja nauti siitä, kun valinnainen lasillinen rosea on kädessä.
Jos Thérésa olisi kuitenkin kaukana, älä epätoivo. Jopa keskimääräinen socca Nizzassa on parempi kuin mitä muualta löydät, ja onneksi siellä on paljon enemmän paikkoja, joissa on erittäin hyvät tarjotin. Lebovitz tarjoaa yhden huippuluokan ehdotuksen: Chez Pipo, hieman kauempana markkinoista, mutta aivan yhtä kiireinen kuin kaupungin keskusta. Sen superrapeita jalkapalloja ei tilaa viipale, vaan levy - ja jonon koon kanssa monien tilaaminen on erittäin suositeltavaa. Se ei ole viimeinen.
Kulmakaupat, katukauppiaat, baarit ja ravintolat tarjoavat kaikki socca-viipaleita © Barry Mason / Alamy Stock Photo
