Jos olet syönyt yhden 3, 5 miljardista voileipomosta, joita myydään Britanniassa joka vuosi, on todennäköistä, että leipäsi ei pitänyt sitä, mitä Max Halley kutsuu "herkullinen salaisuus", ja hän on surullinen puolestasi.
36-vuotias epäkesko, joka johtaa Lontoon rakastettua Maxin voileipäkauppaa, on vihainen voileipien suhteen. Hänen raaja, mutta erittäin rakastettava ravintola Stroud Greenissä noudattaa uskonnollisesti filosofiaansa vaatimattomasta ruuasta. Hän ei kuitenkaan ole nöyrä panoksestaan genreen, jonka hänen uuden keittokirjansa suosion perusteella (se saavutti kolmannen sijan Amazonin bestsellerluettelossa) hänen ei pitäisi olla.
"Jos sinulla on jokainen näistä kuudesta elementistä [hänen mantraaan" kuuma, kylmä, makea, hapan, rapea, pehmeä "] voileipässä, se takaa herkullisuuden", hän sanoo. "Keksin jokaisen voileipän ajattelemalla, mikä tekee lautasesta ruokaa täysin herkulliseksi, ja otan sitten kaikki nämä houkuttelevat komponentit ja laitan sen kahden leivän välillä. Jos se ei sovi mantraan, se ei mene valikkoon. Illallisella voit rakentaa jokaisen suutulun menemällä, lisäämällä joskus sinappia suuhun lihaan tai olette erityisen anteliaita perunamuusin määrän kanssa, jota käytät herneiden nostamiseen. Voileipä on päinvastainen, koska se toimittaa jokaisen herkullisen elementin jokaisesta puremasta. Se tekee voileipistäni niin tyydyttäviä. ”
Hyvin filosofinen. "No, he kutsuvat minua voileipien Kantiksi", Halley sanoo.
Hän vitsailee, mutta suosio kertoo erilaisen tarinan. Vain kolmessa vuodessa Maxista on tullut yksi Lontoon luotettavimmista paikoista viettää iltaa, pakkaamalla noin 600 ihmistä viikossa ja palvelemalla 150 yksin perjantai-iltaisin. Siirryt Maxin ilon huutoon, yrität viimeistellä yhden hänen ruskean paperin kääreistä behemotista ja lopettaa yön kierroksella laukausta, jonka ihminen itse kaataa ja osallistuu. Valikko on lyhyt, mutta siinä ei ole tyhjiä ääniä, ja mikä tärkeintä, pääkaupungissa ei ole missään muualla aivan samanlaista kuin se.
Max Halley Maxin voileipäkaupassa © Max Halley
Hänen menestyksensä salaisuus oli vain avaaminen iltaisin, mikä on muuttanut voileivän katselun vain lounastuotteena. ”Ennen kuin avasin, en voinut vakuuttaa ketään siitä, että voisit tehdä voileipiä illalliseen. Joten ajattelin, "vittu se, avataan vain yöllä". Se tarkoittaa, että meidän ei tarvitse aloittaa leivän taikinaa valkeuden halkeamasta. Ainoa varaukseni oli, että voileipien oli oltava kuumia ja niiden oli oltava suuria. Iso on tärkeätä. ”
Maxin voileipäkirja sisältää kaikki kaupan suosikit, kuten This Is How We Spring Roll (maustetut kevytrullat, inkivääri, korianteri, persilja, minttu, kimchi, seesami ja mustan papun majoneesi) sekä uusia reseptejä, mukaan lukien tällaiset herkut Pudding Toastie -valmisteena (valkoinen leipä, mascarpone, banaani, suolainen karamelli, Biscoff-levitys ja granaattiomenamelassi) ja tervehdykseksi kuninkaalle (maapähkinävoi, rapea pekoni ja jalapeñoviipaleet ciabattassa). Hän ei voi valita suosikkiaan sanomalla, että kysymys "on kuin äidille kysytään, mitkä hänen lapsistaan ovat kauneimpia".
Kaikki mitä hän myy, on tehty tyhjästä, ja kirjassa on reseptejä kaikille mestariteoksensa elementeille, joissa selitetään, mitä tehdä, jos majoneesi halkeaa ja miten paistataan lampaanlihaa seitsemän tunnin ajan. Ne saattavat olla vain voileipiä, mutta he ovat rakkauden työtä.
Hän on villin innostunut leivästään ja käyttää yksinomaan tiloissa paistettuja fokuscia ("älä edes saa minua aloittamaan hapanjuustolla", hän mutisee). ”Focaccia on täydellinen leipä voileiville, mutta se ei ole helpointa työskennellä. Joskus nouseminen kestää tunnin, joskus kestää neljä, joskus se ei nouse ollenkaan. Olet gluteenin ja hiivajumalan armossa. ”
Maxin voileipäkauppa palvelee noin 600 ihmistä viikossa © Max Halley
Halley tuli voileipiä pyöreällä tavalla. Hän syntyi Hammersmithissä ja kasvoi Somersetissä Castle Caryssä. Hän opiskeli muinaishistoriaa Lontoon University Collegessa ja aloitti kustantamisen uran ennen kuin huomasi olevansa epätoivoinen työskentelemään ruuan suhteen.
"Olen ihmisenä hieman vaikea ja löysin toimistoympäristön rajoittavaksi", hän sanoo. “Menin töitä tovereilleni hänen Hereford-pubiin ja hän opetti minulle kalafileointia, lihakaupan tekoa ja marenkiöiden tekemistä. Pysyin muutaman vuoden ajan töissä vanukastetehtaalla ja deliissä, ja päädyin Brindisaan palkkaamaan hakemisensa työhön siellä, kun näin heidän nimensä chorizo-paketissa. ”
Sitten Halley perusti "mikä oli todennäköisesti Ison-Britannian ensimmäinen käsityöläisten tukkumyyjä, mutta teollisuus ei ollut siihen valmis ja se ei toiminut". Hän muutti Salt Yardiin, espanjalais-italialaiseen ravintolasalkkuun, jossa hänet ylennettiin johtajaksi. "He halusivat minut ja suurta suuani talon edessä", hän sanoo. ”Olen työskennellyt teollisuudessa tarpeeksi kauan, jotta tajuaisin, että ravintolat ovat hauskinta, joten valin heidät toimimaan pitkällä aikavälillä. Olen pohjimmiltaan show show, ja tämä on loistava tapa osoittaa esiin. ”
Hänen persoonallisuutensa on iso osa miksi myymälä on kukoistanut. Se on puupaneloitu ja koristeltu asiakkaiden lähettämillä postikorteilla. Idiosynkraattiset ankkakoristeet ovat ahvenia kaikilla käytettävissä olevilla pinnoilla (”Rakastan vain ankkoja”, innostaa Halleya, joka on suunnittelemassa ankkavoileivää tulevaa valikkoa varten). ”Ihmiset tulevat Maxin luo vain rentoutua kanssani. Voit nähdä kuinka kodikas ja rento se on ihmisten lukumäärän mukaan, jotka tulevat tänne syömään yksin. Ja se johtuu siitä, että olen täällä - paljon. Ensimmäiset 18 kuukautta olimme avoinna, olin täällä joka päivä. Jos tulit sisään tuona aikana, tarjoilin sinulle päivällisen ja sanoin hei. Ne ovat suuret perusta säännölliselle kaupalle."
Kinkku-, muna- ja siruvoileipä © Max Halley
Max on itse asunut Finsbury Park -alueella 18 vuotta eikä aio muuttaa. Hän inspiroi sijainnistaan ja kuljeskelee kaduilla etsimään seuraavaa voileipäideansa. ”Kun löysin itseni vihanneskaupoista nurkan takana asunnostani ja tajusin, että tuijotin palan kahvikrabia 10 minuuttia. Vihanneskauppias ravisteli kättäni kysyen minulta, olenko kunnossa. 'Voin hyvin!' Vastasin. "Ajattelin vain sitä, olisiko raastettu kalsiumrabi hyvä voileipässä. '”
Siksi Halley kirjoitti kirjansa. Hän ei halua laajentaa voileipäimperiumiaan; hän haluaa vain, että jokaisen arjesta tulee hieman elävämpi. ”Luulen, että olen todella keksinyt jotain voileipistä: tekemällä todella helppoja asioita, kuten murskaamalla scampi-perunoita kalan sormen voileipäksi tai sekoittamalla pekonirasvaa majoneesiin BLT: lle, voit tehdä voileipiä, joita ihmiset syövät päivittäin. heidän elämästään herkullisempia. Jos olen tajunnut, kuinka tehdä täydellinen voileipä, haluan jakaa tietoni maailmalle ja tukikohdat pitääkseni sen itselleni. Miksi et kirkastaisi elämääsi niin paljon kuin voit ripottamalla siellä pekonirasvaa? ”
Max's Sandwich Bookis -julkaisun on julkaissut 535, £ 14.99 RRP.
