Sen jälkeen kun se oli pudonnut muodista 20. vuosisadalla satojen vuosien suosiosta huolimatta, pulque - Meksikossa kotoisin oleva paksu alkoholijuoma - on tullut uudestaan seuraavien kanssa. Maksua johtaa Carlos Martínez Rentería, joka on Mexico Cityn pulquebaari Pulquería Insurgentesin omistaja, sekä Meksikon nuoret, joiden uusi kiinnostus kotimaiseen viinaan auttaa pitämään tuhannen vuoden vanhan perinteen elossa.
Ennen kuin omistaja Carlos Martínez Rentería toi markkinoille Pulquería Insurgentes - ensimmäisen pulque-palkin, joka avattiin Mexico Cityssä 40 vuoden aikana - katkera alkoholijuoma oli kadonnut.
Alusta loppuun pulssikäymisprosessi on vähän hieno, Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Mikä on pulque?
Maitovalkoinen, viskoosinen juoma, pulque oli jo kauan ollut Meksikon juoma - jo kauan ennen kuin kukaan oli pyörittänyt tequilaa margaritoiksi. Aluksi pulssi (jota usein kutsutaan atsteekkien jumaliksi) oli eliitin juoma. Acteekien valtakunnan aikana papit, kuninkaat ja hallitsijat sipivät sen, mutta Espanjan valloituksen jälkeen Meksikossa 1500-luvulla pulque muuttui yleisemmäksi, ja kulutus kiihtyi tasaisesti 1800-luvulla. Se pysyi pitkään helposti juovana, kevyesti alkoholijuomana (pulque-alkoholipitoisuus on välillä 4–6 prosenttia). Eurooppalaisten asettuessaan Meksikoon 1900-luvulla he esittelivät paikallisille olutta kuitenkin vahingoittaen vakavasti pulque'n mainetta.
Maito, viskoosi juoma, pulssi on tequilaa vanhempi. Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"Kilpailu loi tämän mustan legendan pulssin epäterveydestä, kunnes se melkein hävisi", Rentería sanoo.
Nyt alle 30-vuotiaat parvet leviävät hänen pulqueriaansa, tungostavat maitojen pulkkien pöydien ja imettävien steinien ympärillä hölynpölyttävän musiikin ja vartaloiden kanssa. "Elämme pulssin renessanssissa", sanoo Rentería, joka on todistanut pulssin muuttuneen jostakin, joka on vain varattu eliitin varaan, nykyaikaiseen juomaan, jonka Meksikon nuoret ylläpitävät.
Pulquería Insurgentes Meksikossa juhlii pulssia erilaisissa juomissa ja makuissa Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Kuinka pulque valmistetaan?
Viljelijät korjaavat esi-ikäisen kasvin, nimeltään maguey. "Maguey on yksi kuvakkeista, jotka edustavat meksikolaista identiteettiä", Rentería sanoo. "Se on maaseudun, nöyrien ihmisten ja erilaisten yhteisöjen ydin." Meksikossa maguey kasvit tornivat tavallisen ihmisen yläpuolella, niiden vihreät varret nousevat maasta kuin stalagmiitit. Viljelijät viipaloivat niihin uuttamalla sokerimahlaa, joka tunnetaan nimellä aguamiel (hunajavesi) ja jonka kerääminen täyteen kasvin pohjaan vie lähes 12 vuotta.
Viljelyn tekemiseksi viljelijöiden on otettava hunajavettä maguey-kasvista Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Juomaa voidaan kuluttaa tavallisena, mutta sitä on usein infusoitu hedelmillä. Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Käymisprosessi luo kuplivaa, katkeraa juomaa Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Vaikka uutettua aguamielia voidaan kuluttaa sellaisenaan, pulssista tulee alkoholia vasta käymisprosessin jälkeen. Viljelijät tyhjentävät suuret aguamielkannat gargantuan-astioihin samoin kuin kypsät pulque-siemenet, jotka alkavat käymisen. Kun pulssi on käynyt yhden tai kahden viikon ajan, se lähetetään tynnyreissä, jotka ovat valmiita kulutukseen. Lopputuote on vaahtoava ja kuohkea kuin smoothie, katkera ensimmäisellä mausteella, mutta sileä toisella, vähän alkoholia, ja se on usein eri makuissa, kuten mango ja kookos.
