Cocido Madrileño on uskomattoman huomattava juustohermosta peräisin olevia kahviherneitä, makkaraa ja tukevia vihanneksia, jotka ovat ainutlaatuisia Madridille. Se on yhtä symbolinen Espanjan pääkaupungista kuin Prado-museo tai Retiro-puisto, ja on paljon muutakin kuin vain muhennos.
Cocido Madrileño on yksi niistä mystiikan varjostamista alueellisista ruokia. Sillä on voima tuoda ystäviä ja perhettä yhteen ja parantaa kaikkea vilustumisesta krapulaan. Espanjan runoilijat ja näytelmäkirjailijat ovat edistäneet sen myyttiä historian aikana, mukaan lukien suuri Lope de Vega. Sen legenda elää, höyrystettynä palkittuissa ravintoloissa ja isoäiti-keittiöissä.
Se kuulostaa harhaanjohtavalta: kahviherneet, liha ja fideot (ohut, lyhyt pastanuudeli) kypsennetään hitaasti liemessä, joka on tarpeeksi tukeva leikkaamaan talvipäivien kaikkein anteeksiantamattomimmat. Perinteisesti se sitten jaetaan ja tarjoillaan kolmeen osaan, tai kuten madrileenilaiset kutsuvat niitä, vuelcos; liemi, kahviherneet ja vihannekset, sitten liha.
”Se on paljon ruokaa. Hyvän kokidon jälkeen useimmat ihmiset tarvitsevat siestan ”, varoittaa María Paz Moreno, Madridin kirjoittanut: Kulinaarinen historia. Kirjailija jatkaa selittämistä siitä, kuinka 1700-luvun Madridissa "voisit osoittaa sosiaalisen asemasi riippuen siitä, kuinka paljon lihaa sinulla olisi varaa olla kokidoissasi".
Ling Tang / © kulttuurimatka
Se ei tarkoita, että ruokalaji oli tarkoitettu vain rikkaille. Se ylitti luokkarajat houkuttelemalla kuninkaallisia ja talonpoikia; melko yllättävä tosiasia, kun otetaan huomioon sen nöyrän alkuperän poliittiset häiriöt. Ajateltiin, että cocido Madrileño on peräisin juutalaisesta lampaan- ja vihannespaistosta, nimeltään adafina, jota syödään Shabbatissa. "1500-luvulla nykyisessä Espanjassa asuneet juutalaiset pakottivat katoliset kuninkaat, Ferdinand ja Isabella muuttamaan kristinuskoon pysyäkseen maassa", Moreno sanoo. ”Jos he eivät kääntyneet, heidät voidaan viedä pahamaineiseen inkvisitioon tai karkottaa Iberian niemimaalta. Osoittaakseen, että he olivat tosiasiallisesti muuttuneet, he lisäisivät sianlihaa muhennokseen."
Adafina sekoitti vuosisatojen ajan elementtejä muista paikallisista muodoista ja sisällytti uusia ainesosia. "Perunat, jotka ovat nyt aina osa ruokalajia, ja pimentón (paprika), myös usein lisätty, tulivat Amerikasta ja ovat myöhemmin lisäyksiä", Moreno sanoo. Olisi siis totta sanoa, että cocido Madrileñon muokkasi Iberian niemimaalla asettuvat kulttuurit, kuten itse pääkaupunki.
Kokoidosta löytyy erilaisia variaatioita koko Espanjassa. Siellä on pohjoinen cocido Gallego, jota tarjoillaan kahdessa vuelcossa kolmen sijaan, tai eteläinen cocido Andaluz, jonka päällä on valkosipulimassat. Vaikka nämä ovat suosittuja omilla alueillaan, mikään ei ole juurtunut itseensä kaupungin kudoon kuten Cocido Madrileño. Moreno selittää miksi: "Yksinomaan madrilenialaisia ruokia ei ole liian paljon, joten ehkä tästä on tullut ikoninen, koska se on todella peräisin Madridista."
Niin kauan kuin siinä on liemi, kahviherneiden ja lihan pyhä kolminaisuus, jokaisen Madrilenianin resepti on yhtä todistusvoimainen kuin toinenkin, riippumatta siitä, keitetäänkö se perinteisissä savipurkissa vai isossa vanhassa potissa.
Itse ruoanlaittoprosessi on todellinen rakkauden työ, joka vaatii katherneiden liotusta yön yli, maun infusoimista liemessä sian- tai kanan luiden (tai molempien) kanssa ja hyvien tuntien mukaisen koaksioinnin alhaisella tulella. Ehkä siksi viime vuosina yhä useammat madrilielaiset ovat syöneet sitä sen sijaan, että valmistaisivat sitä kotona.
Ling Tang / © kulttuurimatka
"Nykyään lisääntyneen työajan ja erilaisista elämäntyyliistä kärsivien ihmisten takia kokidoa ei kypsennetä kotona niin paljon", sanoo Madridin laitoksen Malacatínin omistaja José Alberto Rodríguez. "Mutta ihmiset kaipaavat ruokaa, kaipaavat yhteydenpitoa historiaansa makuhermojensa kautta."
Siksi he päätyvät todennäköisesti Rodríguezin tavernaan. Suurimmassa osassa Madridin ravintoloita tarjoillaan kokido keskiviikkona, mutta Malacatínin kaltaisille ruokapaikoille ruokalista on koko viikon ajan.
Rodríguezin paikka on täyttänyt vaativimpien madriläisten vatsat yli 100 vuoden ajan, joka on yksi pääkaupungin 12 satavuotisesta ravintolasta. Hän on neljäs sukupolvi, joka jatkaa perinne, ja hänen kokido on edelleen suurin piirtein sama kuin se tapahtui 1800-luvulla - yksinkertainen, tyydyttävä ja runsas.
"Käytämme laadukkaita ainesosia ja keitämme kokidoamme yhdeksässä eri purkissa viiden tunnin ajan", Rodríguez selittää. Huhu on, että jos onnistut valmistamaan kokonaisen kilon arvosta ruokaa, syöt ilmaiseksi. Ja jos et (mikä on todennäköisempää), jääneet menevät kodittomiin turvakoteihin ympäri kaupunkia. Liemiä ja perunoita käytetään myös muiden herkkujen, kuten krokettien tai soseen, valmistukseen.
Toinen mainitsemisen arvoinen satavuotislaitos, jota Moreno ja jokainen suolaa arvoinen kaupunkilainen suosittelee, on La Bola. "Se on kaunis paikka, jossa voit kurkistaa jopa heidän keittiöönsä ja nähdä savipurkit hiilen päällä, keittämällä tunteja", gushes Moreno.
La Bola on myös perheyritys, jonka Verdascos on ruorissa. ”Kokokidomme heijastaa Madridia”, sanoo perheen vanhin tytär Mara Verdasco. Ja totta kai, suunnakaa tänne runsas lounas (cocido nautitaan parhaiten lounaalle) ja löydät ravintolan, joka täynnä energiaa ja ihmisiä.
Ling Tang / © kulttuurimatka
Vaikka nämä laitokset tarjoavat perinteisen cocido Madrileñon, se ei ole ainoa tapa nauttia ruuan makuista. La Rayúa, toinen Verdascon perheyritys, vie cocidoa odottamattomiin suuntiin, mukaan lukien cocido pizza ja arroz Madrileño. Vaikka puristit voivat rypistää nenäänsä tällaisissa yhdistelmissä, eikö se sisällä erilaisia viljelmiä ja aineosia tarkalleen kuinka Cocido Madrileño sellaisena kuin sen tänään tiedämme?
Yksi asia, josta kaikki ovat yhtä mieltä, on kuitenkin, että kokido tulisi nauttia hyvässä seurassa ja pestä alas lasillisella viiniä. "Se on ruokalaji, jota voi nauttia rauhassa", Rodríguez sanoo. ”Tärkeää on tuoda mukanaan suuri keskustelu ja entistä suurempi viini, jotta eri maut todella tuodaan esiin. '' Se on sen todellinen perintö.
