Kulttuurimatka keskustelee maailman lahjakkaimpien kokien kanssa heitä inspiroivista kaupungeista ja nähtävyyksistä, hajuista ja tunneista, jotka johtavat heidän lähestymistapaansa ruokaan. Josean Alija on vakiinnuttanut asemansa ikonisessa Guggenheim-museossa Bilbaon ravintolapiirin johtajana, ja hänet arvostetaan maailmanlaajuisesti uraauurtavan lähestymistavansa baskilaiskeittiöön.
Neruan sisustus on yhtä kuratoitu kuin sekä lautasella oleva ruoka että seinillä oleva taide | Nerua
Baskimaa on tuskin lyhyt lahjakkaiden kokien joukossa. Alueella on loppujen lopuksi noin 40 Michelin-tähteä, 14 enemmän kuin koko Portugalissa, ja sen päivittäiset, rento ravintolat ovat niin arvostettuja, että ihmiset parvivat ympäri maailmaa maistellakseen baskilaista pintxokulttuuria. Mutta monista kulinaarisista mielisistä tässä kiihkeästi yksilöllisessä Espanjan luoteiskulmassa Bilbaon Guggenheim-museon Neruan pääkokki Josean Alija on yksi lahjakkaimmista ja älykkäimmistä. Alijan lähestymistapa on pohjimmiltaan rekonstruoinut ymmärrystään ruoasta, kun hän menetti makutunteensa moottoripyörän onnettomuuden ja kooman takia vuosituhannen vaihteessa. Alian lähestymistapa on erittäin aivoympäristöinen ja tutkimuslähtöinen. Hänen ruokansa on Bilbao läpi ja läpi, mutta lähempänä taidetta Guggenheimissa kuin välipaloja kaupungin pintxo-baareissa.
Hänen Nervión-joen rannoilla sijaitseva ravintola on melko sopusoinnussa sen legendaarisen ympäristön kanssa. Sen minimalistinen, vaatimaton sisustus koristelee ja virtaa Frank Gehryn suunnitteleman rakennuksen pyörteiden kanssa. Sisäkatto ja seinät upottavat ja torisevat pöytien ympärillä, ja luovat liiketunnelman, jota vastaa Alian avoimen keittiön ja tarjoilijaprikaatin dynaamisuus kuljettaen 18 ruokalajia ruokaillareille. Ja sitten siellä on ruokaa. Alija on pakkomielle vangitsemaan aineosiensa sielun ja puhtauden ja maljaamaan ne siten, että nuo maut ovat täysin vääriä. Minimalistinen olisi yksi tapa - ehkä pelkistävä tapa - kuvailla Neruan ruokia.
Otetaan esimerkiksi hänen kirsikkatomaattiruokia, joissa erilaisia lajikkeita tarjoillaan kypsyyden korkeudella, kuoritaan, marinoidaan yrttitislauksissa ja niiden päällä on pieniä yrttejä, joiden kanssa ne on maustettu. Se, mikä näyttäisi olevan viisi taiteellisesti järjestettyä kirsikkatomaattia lautasella, on sen sijaan loputtoman tutkimuksen tulos. Alija ymmärtää, kuinka näitä tomaatteja kasvatetaan, milloin ja miten ne kypsyvät, mikä on niiden luonnollinen makeus, mitkä yrtit paristuvat parhaiten heidän kanssaan ja kuinka nuo yrtit tislataan parhaiten. Alija puhui kulttuurimatkalle Bilbaosta ja baskilaisesta keittiöstä ja siitä, kuinka hän on pystynyt purkamaan maut, jotka tekevät tästä alueesta niin vaalimisen ja juhlinnan ruokamaailmassa.
Josean Alija rakensi uudelleen makukykynsä ja analysoi sellaisenaan ruokiensa kaikki yksityiskohdat Nerua
Kuka olet, ja miten kokki?
Nimeni on Josean Alija, ja olen Nerban pääkokki Bilbaossa, maailmankuulun Guggenheimin sisällä. Kun olin nuori, olin varma, että halusin olla kokki, joten aloin 14-vuotiaana opiskella Leioan ravintolajohtamisen koulussa. Vuoden 1998 lopulla työskentelin Guggenheimin keittiöissä ja 13 vuotta myöhemmin pystyin toteuttamaan unelmani, että minulla olisi oma tila täällä: Nerua. Luonto asettaa ruuani vauhdin. Mukautan sen jokaiseen vuodenaikaan ilman sensuuria ja keitin ruokaa, jonka haluan keittää. Minun keittiöni on paikallista, ja se tulee vihannespuutarhoista, merestä ja tiloista. Keitän 'muina' - baski-sanalla, jolla on paljon määritelmiä: 'ytimestä' 'sydämeen' 'olemukseen'. Minulle se on sielun ja aineen, mutta myös ajatuksen ja tiedon tapaaminen, jotta voidaan luoda jotain todella kaunista.
Mikä kaupunki on sinulle?
Rakastan kävelemään Nervión-joen varrella, joka on kaupungin selkäranka, joka katkaisee Bilbaon puoliksi. Sen pankeista voit nähdä edessäsi olevan kaupungin koko historian. Se on miellyttävä, hiljainen kävelymatka, ja sen yli näet kaupungin joka puolella vanhasta Bilbaosta nykypäivän uuteen, kosmopoliittiseen kaupunkiin. Voit nähdä La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Voisin jatkaa. Se on kaikki kaunista ja baskilaista [konsepteja, jotka] istuvat rauhallisesti vierekkäin. Se on minulle Bilbao: vanha ja uusi, perinteet ja radikalismi - koti.
Alija edustaa Bilbaoa lautasella: valkoista sipulia, turskaa ja vihreää pippurikastiketta | Nerua
Mikä on kaupungin maku?
Minulle kaipaan Espanjan omlettin makua, kun olen poissa. Ensimmäinen asia, jonka teen aina kun palaan, on mennä suosikkibaarini, ottaa lasillinen txakolia [kuohuviiniä] ja siivu tortillaa. Mutta koko kaupungin osalta voit määritellä Bilbaon maut neljällä peruskastikkeella: bizkaina, pil-pil, musta kastike ja vihreä kastike. Ne ovat kastikkeita, jotka ovat lähtöisin kulttuuristamme ja tapoistamme; Bilbaon ihmisille heidän maku on puhdasta taikuutta. Se vie meidät takaisin lapsuuteen, jolloin äitimme odotti meitä kotona jotain tuttua, herkullista ja jotain, jonka tiesit olleen huolehtinut ja rakastanut tehdä.
Mikä on kaupunkisi luonne?
Haluamme jakaa lautasen tai istua pöydässä tai nojata baarille. Haluamme laittaa vuoka ja nauttia ystävien tai vierailijoiden seurassa. Ymmärrämme, että ruoka on tapa nauttia elämästämme yksinkertaisista asioista ympärillämme olevien ihmisten kanssa - se on elämämme tapa (yhdessä jalkapallokulttuurin kanssa!). Vihaamme hapanimppuja, tylsää, ennakkoluuloista ja ennen kaikkea ihmisiä, jotka eivät halua syödä ja juoda. Jotkut sanovat, että toimimme kuin olemme ylivoimaisia muualla maailmassa, mutta olemme ylpeitä siitä, mikä tekee meistä ainutlaatuisia. Ja salaa ajattelemme todellakin olevan maailman pääkaupunki!
