Paikalla olevasta leipomosta kostuttavan vastaleivotun leivän hauskaa tuoksuva haju on riittävä, jotta kuka tahansa tuodaan Tel Avivin kahvilaan. Istuimme isäntämiehien kanssa, jotka työskentelevät kulissien takana vetämällä yövuoroja ja muotoilemalla taikinareseptejä, joidenkin alan suurimpien nimien: Lehamim, Bread & Co. ja R2M's Bakery -yritysten pääleipurit. Kun nautit tuoreesta leivästä niin paljon ja niin usein kuin Tel Avivian kahvilan kävijät tekevät, näyttää vain oikealta tutkia ihmisiä ja prosesseja, jotka luovat rakastetun katkelman.
Tapaa Oran Kamelgarn, pääleipäleipuri R2M: n leipomossa
R2M on Mati ja Ruti Broudo, jotka ovat luoneet imperiumin menestyvistä ja rakastetuista ravintoloista ympäri kaupunkia. Niiden laajentumisen ja kasvun myötä tarve olla oma leipomo toimittaa kaikki ruokapaikansa. Leipomosta työskentelee ja johtaa Ora Kamelgarn, israelilainen, joka teki ensimmäisen merkinnän Norjan leivontaan, missä hän työskenteli ja johti viiden leipomon ketjua. Kamelgarn on opettanut arvostetussa Bishulimin keittokoulussa ja seurannut intohimoaan taikina- ja leipäkäsityöhön hoitaakseen maan yhden suurimman ruoka- ja ruokailuyhtiön leipomon.
Oran toiminnassa R2M: n suosituksella
Mikä toi sinut keittiöön?
Ennen kuin olin leipuri, olin kokki - isälläni oli pihvibaariketju. Hän aloitti sen. Olin aina lähellä sitä ja tiesin, että en halunnut työskennellä keittiössä, koska en pitänyt stressistä. Mutta 15 vuotta sitten muutin Gibraltarille ja työskentelin isäni keittiössä täällä ja siellä työskenteleen tietokoneyrityksessä ansaitakseen rahaa. Sitten muutin muutin Ranskaan ja opiskelin ranskaa. Tajusin, että halusin tehdä jotain käsilläni. Joten työskentelin hyvissä ravintoloissa kokina ja aloin sitten opiskella leipomoa ympäri Eurooppaa. Muutin takaisin Israeliin noin kolme vuotta sitten ja olen ollut kymmenen vuotta leipuri, pääasiassa Euroopassa - Barcelonassa, Norjassa ja Pariisissa.
Miksi päätit keskittyä leivään minkään muun lisäksi?
Olin vähemmän jälkiruoka ja enemmän ravintoloita ja ruokaa, käytännön ruokaa. Kehitin tietyn tyylin. Mutta kuka minä olen; todellakin, hahmoni on hyvin paljon leipää. En voi selittää sitä; Olen vain todella yhteydessä leivään. Kyse ei ole vain leivän tekemisestä: se on logistiikka, ajattelu eteenpäin ja leipurin soittaminen sinulle keskellä yötä, että uuni ei toimi ja näkevä sen kaiken.
Kuinka paljon leipää teet leipomossa kaikille R2M: n ravintoloille?
Valmistamme noin yhden tonnin päivässä: 5000 hampurilainenpalloa, 500 leipää. Mutta silti yritämme pitää taiteen siinä siinä määrin kuin leipomme. Laajenemme koko ajan, mutta teemme kaikki leivät käsin. Kosketamme jokaista tuotetta omilla käsillämme. Voimme jakaa taikinan koneella, mutta muotoilun yhteydessä meillä on oma kosketus. Perjantaisin leivomme 700 kallaa yhdessä päivässä, yleensä vuorossa vain kahden ihmisen kanssa. Tämä on mitä tämä ketju on niin hyvä ja miten se voi pitää niin monet kokit, jotka työskentelevät 15 vuotta tai 20 vuotta. Tel Aviville se on hienoa. Kun minusta tuli pääleipuri, muutin asioita vähän, R2M maistuu ja testaa, ja meillä on ryhmävuoropuhelu siitä. Päivän lopussa hyllyillä oleva leipä on kuitenkin minun luomaani: meillä on melkein 20 erityyppistä rullia, ja niistä 60 tuotetyyppiä.
Halvimpaa on, kun Hanukahille tehdään noin 50 000 sufganioutia.
Kuinka monta leipuria työskentelee kanssasi leipomossa?
Minussa se on kahdeksan. Olemme vain kahdeksan ihmistä, jotka tekevät kaiken leivän kaikille Tel Avivin ympärillä oleville R2M-ravintoloille: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, viisi leipomonhaaraa, Rothschild 12 -kahvila ja -baari sekä herkku.
Oran Kamelgarnin kohteliaisuus
Mikä on lempileipäsi joko tuottamaasi tai muualla?
Tanskalainen leipä, jota teemme; se on iso tumma leivän leipä. Se on resepti, jonka olen tuonut takaisin Norjasta; Kehitin sitä hiukan ja lisäin joitain asioita, jotka pidän. Sisällä on sekoitus auringonkukansiemeniä, paljon ruisinsiemeniä ja ruishappoa. Se on raskasta ja täyttävää, mutta antaa sinulle hyvän tyydytyksen tunteen jälkeen.
Syökö leipää joka päivä?
En melkein ole kotona. Otan leivän kotiin kerran viikossa. Syön leipää joka päivä, mutta en niin paljon. Työskentelen jatkuvasti ja minulla on adrenaliinia, joten yritän vain varmistaakseni sen olevan hyvä. Sitten iltapäivällä joukkue saa ruokaa yhdestä R2M: n ravintolasta, joten on vaikea olla.
Mikä on suosikkisi R2M-ravintoloista?
CoffeeBar. Sen jälkeen kun tulin Israeliin Euroopasta, pidän ravintoloista; siellä on paljon kritisoitava ja myös ideoita. Mutta joka kerta kun söin CoffeeBarissa, tyyli ja hinta, jonka maksat saamastasi palkkiosta, ovat niin oikein.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Tapaa Uham Scheft, Lehamim Leipomon perustaja ja pääleipuri
Uri Scheft, intohimoinen leipuri ja leivonnaiskokki, ovat upean menestyksen taustalla. Aina vuonna 2002 avattu ja hiljattain New Yorkissa avattu paikallinen leipomo Lehamim on Tel Avivissa ympäri maailmaa sijaitseva paikka. Scheft on leipäasiantuntija. Hänellä on melko vähän julkaistuja kirjoja leivonnaisten taiteesta. Hänen luomuksensa Lehamim on luonteeltaan erillinen; Jokaisessa myymälässä on leipomo näkyvissä, ikkunoissa on reikiä, jotka merkitsevät leivän tuoksua ja houkuttelevat ohikulkijoita. Paikalla leivotaan yli 30 erityyppistä leipää, leivonnaisia ja makeita herkkuja. Kahvila-, kauppa- ja ateriapalvelut tarjoavat jotain kaikenlaiselle leivän rakastajalle. Laatuun ja yksityiskohtiin kiinnittämiseen sitoutunut Scheft on pyrkinyt saamaan aikaan uudenlaisen leipomo- ja leipäkulttuurin kaupunkiin.
Uri Sheft Kuva: Doron Malka
Mikä sai sinut ensin keittiöön?
Varhaisesta lapsuudesta lähtien olin kiinnostunut ja utelias siihen, mitä äitini keitti ja keitti. Lapsena, kun kukaan ei ollut kotona, pelasin peliä, jossa olin kokki, tarjoilija ja vieras. Olen aina rakastanut kokata ja ruokkia perhettäni ja ystäviäni. Se sai minut innoissani katsellen, miten ihmiset nauttivat ruokani. Tuntuu kuin voisin tuoda heille onnellisuutta.
Mistä opit leipomaan?
Opiskelin Ringsted Tekinske Skolen leipomokoulussa Kööpenhaminassa, Tanskassa, missä opin kaikki perusasiat ja enemmän. Joitakin tunnetuimpia leipomotuotteita, joihin erikoistin, olivat tanskalaiset ruisleivät, joita rakastan, ja marsipaani-erikoisuus nimeltään Kransekage. Sen lisäksi olen käynyt paljon työpajoja Euroopassa, etenkin Ecole Le 'Notressa Pariisissa.
Vastaleivotut Challah rullina Lehamim Bakery
Mikä on 'Lehamimin' taustalla?
Inspiraatio on jokainen nurkkalainen leipomo, jonka näet Tanskassa ja Ranskassa, jossa teet, paistat ja myyt samassa paikassa. Haju, kun leipä tulee ulos uunista, ajaa minut silti hulluksi. Rakkaus on myös se, että aloitat jostain, ja kun se muuttuu, myös rakkaus kehittyy.
Mikä on lempileipäsi joko tuottamaasi tai muualla?
Minulta on esitetty tämä kysymys monta kertaa, ja vastaus on viimeinen, joka tuli ulos uunista.
Lisäksi rakastan hapantu maaleipää; Menen maistamaan sitä jokaisessa leipomossa, johon kävelen. On melko monia leipureita, jotka tekevät sen todella hyvin. Mutta juuri äskettäin maistin Chad Robertsonin hapankurua San Franciscon Tartin-leipomossa, ja toinen nauttini oli Kööpenhaminan Mirabellessa, mikä oli erikoista. Ruisleipä ja kalla ovat myös suosikkileipäluettelossani.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
