Le Cinq on kolmen tähden Michelin-ravintola Pariisissa, jolla on ainutlaatuinen visio. Haastattelussa pääkokin Christian Le Squerin kanssa opimme hänen sitoutumisestaan uraauurtavaan kestävyyteen intohimoisesti kausiluonteisuudesta ja pienimuotoisista käsityöläistuotteista. Hän työskentelee timanttileikkurin herkkyydellä, mutta maalarihimoillaan kuvanveistäen hienoimpia luomuksia.
Merestä alkanut gastronominen matka
Le Squer varttui kalastajien ympäröimästä pienestä Ria d'Etelin kalastajakylästä keräämällä äyriäisiä, hummeriä ja taskurappuja rapuihin. Ensin hän päätti aloittaa gastronomisen seikkailunsa ja kepeällä veneellä 14-vuotiaana innoittaen sydämen lämmittävästä vastuusta, jota hän tunsi auttaessaan ruokkimaan miehistöä aluksella.
"Ranskassa lapset saavat paljon lomaa ja koska setäni oli kalastaja, minusta oli vain luonnollista viettää 10 päivää veneessä", Le Squer kertoo kulttuurimatkalle yksinoikeudella haastattelussa. ”En kuitenkaan halunnut oppia kalastamaan, mutta halusin oppia kokkiin, ja pysyisin siis kokin kanssa. Minusta olisi voinut tulla helposti merimies, mutta rakastuin ruoanlaittoon, kun sain ymmärtää, kuinka ruoanlaitto voi olla muiden hyödyksi ”.
Kokin Le Squer-muotokuva © Stephane de Bourgies
Intohimo valtamerten suojelemiseksi
Hänen vaikuttavimpaan meren antimiinsa sisältyy raaka kampasimpukoita, joihin on lisätty yllättävää linssi-ripausta ja joiden päällä on merimaku makuisen viipaleen meritävän merilevyn ansiosta. Muualla hän nauttii meriahvenen ja kirnupiimän epätavallisesta, mutta palkitsevasta yhdistelmästä.
Koska se on kasvanut pienessä Ria d'Etelin kalastajakylässä, on luonnollista, että hänen ammattiinsa kiinnitetään intohimo valtamerten suojelemiseksi. "Olen huolissani kalojen tulevaisuudesta", hän myöntää. “Kysyn jatkuvasti itseltäni, kuinka voin muuttaa työskentelytapojani auttaakseni suojelemaan valtameriä. Se oli lapsuuteni ”.
Le Squerin Dublin-katkarapuja Bretagnesta © Jean-Claude Amiel
Le Squer uskoo, että meillä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin huolehtia luonnosta ja tietenkin, kun olet kolmen tähden Michelin-kokki, ihmiset ovat halukkaampia kuuntelemaan. Tuen osoittamisensa lisäksi hän käynnistää Surfriders 'Ocean Initiatives -projektin 26. toukokuuta 2018. Vaikka suurin osa hänen sitoutumisestaan tulee kestävästä lähestymistavasta, jota hän noudattaa hankkimalla ensin näitä gastronomisia herkkuja.
Sitoumus luottamusta pienimuotoisiin käsityöläistuottajiin
Le Squer on sitoutunut työskentelemään pienimuotoisten elintarviketuottajien kanssa ja voi taata paremman laadun, jonka pienemmät määrät takaavat.
Le Squerin raastettu sipulikeitto © Jean-Claude Amiel
Erityisesti hämmästyttää häntä pieni käsityöläinen tuottaja, joka toimittaa hänelle pienen määrän maan mehevimpiä herneitä. ”Tarvitset vain yhden pureman ymmärtääksesi, että nämä ovat parhaita herneitä, jotka olet koskaan maistanut. En lisää mitään, ne vain maistuvat niin luonnollisilta. Olen todellinen luonnollisten makujen rakastaja, jota on vaikea saada aikaan nykyään ”.
Näiden herneiden keittoprosessi on uskomattoman vaivalloinen; ja sydämellisesti huomiota yksityiskohtiin, hän luokittelee jokaisen herneen koon mukaan varmistaakseen, että ne kaikki kypsennetään täsmälleen samalla nopeudella. Hänen sanansa mukaan nämä herneet maistuvat kuin kevyesti hajustetun hyvyyden pin-prick-räjähdykset. Se on täsmälleen se standardi, jonka toivot maistavan sellaisissa palatsiympäristöissä.
Le Cinq -ravintola © Gregoire Gardette
Kestävien herneiden lisäksi Le Squer on omistautunut myös pienen japanilaisen vihannesyrityksen käyttöön, jonka käsityöläiskäytäntö on niin hienostunut, että joskus he tuovat hänelle vain viisi porkkanaa ja siinä kaikki. ”Olemme hyvin lähellä tuottajia. Tiedämme mistä kaikki vihannekset ovat lähtöisin ja olosuhteet, joissa ne on kasvatettu ”.
Hän jopa ehdottaa, että elintarviketeollisuuden seuraavat tähdet eivät ole kokkeja, kuten hän itse, vaan maanviljelijät ja käsityöläiset, jotka lähtevät näistä ihmeistä.
Sama lähestymistapa koskee hänen mereneläviä. Joskus kourallinen eläviä katkarapuja toimitetaan hänelle käsin, tuoreina sen jälkeen, kun ne on kalattu suoraan merestä. Le Squer vaatii, että pienimuotoinen kalastus on parempi ympäristölle, ja palkitsee myös paljon kitalaen.
”Voit todella maistaa eron. Liha on puhdasta, kun kalaa pyydetään pienemmissä määrin, sen rakenne on kiinteämpi ”. Hänen mukaansa teollisuusmittainen kalastus suurilla verkoilla lisää stressiä niin paljon, että se on tosiasiallisesti haitallista tekstuurille kypsennettynä.
Maitojauhe, leivinjauhe © Jean-Claude Amiel
Tällä tavoin Michelin-ruokien pienimuotoinen koko, jossa kaikki on niin pieni, etenkin jälkiruoat, alkaa olla täysin järkevä.
Kokin tulisi työskennellä luonnon kanssa, ei sitä vastaan
Le Squerin intohimo pienimuotoisen käsityöläistuotteen käyttöön lisää toiseen hänen tärkeimmistä arvoistaan, joka on luonnon viisauden arvostaminen. Erityisesti tämä tarkoittaa kausiluonteisuuksien kunnioittamista.
"Kokin tulisi työskennellä vain sen kanssa, mikä heille annetaan", hän vaatii. Tästä syystä herneitä, jotka saavat hänestä ihmeen, ei aseteta jääkaappiin ennen tarjoilua, koska tämä olisi ristiriidassa niiden lämpötilan kanssa, jota heille on koulutettu kestämään. "Olen aina kunnioittanut luontoa kultaisena sääntönä, koska aloitin ruoanlaiton 20 vuotta sitten", hän lisää.
Linjakalastetut meriahvenkaviaari ja kirnupiimä lapsuudestani © Jean-Claude Amiel
Ei siis ole yllättävää, että hänen lähestymistapansa kastikkeeseen on minimaalinen, vaikkakin mestarillinen. ”Kastikkeen tulisi osoittaa kunnianosoitusta lautaselle eikä tukahduttaa sitä. Sinun tulisi antaa luonnollisen maun loistaa läpi ”, hän sanoo.
"On vaikea olla hyviä ainesosia, joten pyrin kunnioittamaan tapaa, jolla kohdella niitä - kuin hyvä räätäli kunnioittaisi hänen kankaansa". Hän on myös varovainen ruoanlaiton tasolla ja peukaloi vain hellävaraisesti.
Mutta myös ulkonäön esteettinen tarkkuus on tärkeä
Esteettinen tarkkuus on tietysti välttämätöntä kuninkaan ja kuningattaren vastaanottamiseen tottuneelle paikalle. "Astian muotoilu on erittäin tärkeä, mutta sen ei pitäisi olla monimutkaista", Le Squer sanoo, toisin kuin laaja yleisö ajattelee. ”Sen tulisi olla yksinkertainen ja jättää kaikki tekniset näkökohdat, käsityöläisen työstö keittiöön piilotettua. Sinun täytyy vain ajatella 'vau', se on yksinkertaista '.
Australian 'Black Market'-naudanlihaa, peitettynä tryffaloitua mozzarellaa © Jean-Claude Amiel
Tämä uskomus johtaa usein sarjaan todella ainutlaatuisia kulinaarisia innovaatioita, koska hän ei todellakaan pelkää murtautua sopimuksissa. Erityinen helmi hänen valikossa on erittäin epätavallinen spagettipiirakka, jossa jokainen säike on huolellisesti veistetty tryffelinmuotoiseksi mestariteokseksi.
Kinkku, musta tryffeli ja sienet spagettipesässä © Jean-Claude Amiel
”Kuinka voin tuoda taikuutta, kysyn itseltäni? Olen magen taikuri ”. Viimeinen kosketus on "tuo tunne" lautaselle ja Le Squer panostaa huomattavasti aikaa ja vaivaa parhaiden mahdollisten yhdistelmien tutkimiseen.
Luodakseen sellaisia gastronomisia mestariteoksia, hän työskentelee timanttileikkurin herkkyydellä, mutta maalaritakunnan intohimolla. ”Ihmiset, jotka tulevat syömään kanssani, etsivät palatsissa työskentelevää käsityöläistä. Mikään ei ole sattumanvaraista: kaikki on kaunista, kaikki yksityiskohdat ”.
Musta suklaa, paahdetut maapähkinät ja kermainen Carambar © Jean-Claude Amiel
Uraauurtava kestävyys ylellisessä elintarviketeollisuudessa
Mutta tietysti mikään gastronominen matka ei ole sujuvaa ylittämistä alusta menestykseen. Kuten kaikki pääkokit, Le Squer on edessään pitänyt kohtuullisen osan esteistä. ”Sinun on opittava työskentelemään joukkueena. Se on oppia jakamaan, oppimaan ylläpitämällä huippuosaamista samalla kun antaa takaisin. Sinun on myös oltava utelias ja älä pelkää nykyaikaisuutta ”, hän neuvoo.
Le Cinq -ravintola © Gregoire Gardette
Le Squer korostaa edelleen keksintöjen tarvetta säännöllisesti. ”Kolmen tähden kokin on oltava aina askeleen edellä”. Hänen mukaansa maailmassa, jossa eteneminen on niin nopeaa, et voi kehittyä ilman avointa mieltä muutokseen. ”Olen mies, joka tykkää tekniikasta. Sen avulla voimme kunnioittaa raaka-aineosaa entistä enemmän ”. Huolimatta perinteisen lähestymistavan käsityöntuotteista, hän nauttii huipputeknisten ajastimien ja huipputeknisten kuljetusmenetelmien käytöstä varmistaakseen, että ruoka ei pilaa.
