Beirut Pariisin kautta ei ehkä näytä itsestään selvältä paikalta nuorten Scouse-kokien etsimään ideoita. Mutta kun Dan Hancox havaitsee, tämä kaupunki on aina katsonut inspiraatiota ulospäin.
Maraysta on tullut jonkin verran ilmiötä Liverpoolissa, Maray
Ei ole usein, että kukkakaalia voidaan kutsua ikoniseksi, mutta silloin tämä ei ole tavallinen kukkakaali. Liverpoolin Maray-ravintolan silmämääräisestä 'disco kukkakaali' on tullut legendan tavaraa - se keitetään kokonaisena kurkuma- ja suolavedessä, paistetaan rapeaksi ja pannaan sitten kastike, höysteenä ja päällystetään tavalla, joka ei jää pois. Sen psykedeelisiä täyteaineita ovat herby chermoula, pähkinäinen tahini, lämmittävä harissa, jogurtti, tuore granaattiomena, hiutaleet mantelit, paprika ja persilja. Se on häikäisevä yhdistelmä lämpöä, pirteyttä, caulien pehmeää, mutta matalampaa katkeruutta ja makeaa hedelmäistä viimeistelyä. Jotenkin mikään näistä rohkeista kastikkeista ja koristeista ei voittaa toisiaan.
Siitä on tullut Maray-tavaramerkki, heidän seikkailunhaluisen, erittäin modernin ja Lähi-idän innoittaman hinnan tunnusmerkki. Niiden suurimmat voimavarat ovat vihanneskeskeisiä pieniä lautasia, jotka ovat hauskoja ja kekseliäitä, olematta pretensiivisia ja houkuttelevasti makupakattuja turvautumatta "vegaanisen roskaruoan" halpoihin ja likaisiin kliseihin.
Kolmannella vierailullani Marayyn hieman yli vuoden aikana - mikä sanoo jotain, kun asut 200 mailin päässä - syöksyin tiheään vaahdotetun vuohenjuuston mezzeen, jossa oli pitta-siruja ja marinoituja aprikooseja, tulinen muhammara (jumalallinen levanttilainen pähkinä ja paprika) kasta), ja taskulamppuna parsakaalia säilötyllä sitruuna- ja kurpitsan siemenillä. Ateriamme veivät sitten merenrantareitille joihinkin täydellisesti paahdettuihin, sulavan pehmeisiin turskan poskeihin herne-mao- ja karrisuolan kanssa. Yön kohokohta oli kuitenkin 'munakoiso shawarma', jonka päällä oli tahini, päiväyssiirappia ja rapeaa salottisipulia - syvästi savuinen ja mausteilla ja umamilla täynnä, monimutkaista ja addiktiivista kuin helvetti. Todennäköinen kilpailija diskon kukkakaalin valtaistuimelle.
Tämä ei ole tavallinen kukkakaali - Maray vie vihanteen kokonaan uudelle tasolle Marayn kohteliaisuudesta
Lyhyen elämänsä aikana tästä ravintolasta on tullut jotain ilmiötä Liverpoolissa. Tänä kesänä he avasivat kolmannen toimipisteensä siellä viiden vuoden aikana - upeassa, korkean profiilin punatiilisessä paikassa Royal Albert Dockissa, kivenheiton päässä Tate Liverpoolista. He etsivät nyt kotikaupunkinsa ulkopuolella, mahdollisissa paikoissa Manchesterissa.
Maray-perustajalle Tom Whitelle se on ollut innostava matka, joka ei alkanut asiasta Liverpoolissa tai Beirutissa, vaan Pariisin käämivillä kaduilla. Hänellä ja hänen ystävänsä Dom: lla oli tausta baareissa ja cocktaileissa, heidän ystävänsä James oli työskennellyt keittiöissä, ja lomallaan Ranskan pääkaupungissa kolme nuorta brittiä rakastuivat Maraisiin löytäen inspiraatiota neljännen piirikunnan epätodennäköisestä yhdistelmästä ruoka ja juoma. "Se on todella kaunis alue, tämä ainutlaatuinen ja elinvoimainen kadun solmu - siellä on suuri juutalainen yhteisö, ja he palvelevat maailman upeimpia falafeleja näiden uskomattomien cocktailbaarien ja viinibaarien rinnalla."
Marayn keittiö on hypermoderni ja seikkailunhaluinen Marayn kohteliaisuus
Palattuaan Liverpooliin, kolmikko päätti avata rento ruokapaikan, jossa tarjoillaan Lähi-idän ruokia epävirallisessa ympäristössä, cocktailbaarin alla. Heidän onnellisten onnettomuuksien ja hankalien suunnittelulakien sekoituksen takia he päätyivät ”sulamaan kaksi yhdessä” ja vuonna 2014 Maray avasi Liverpoolin vilkkaalla Bold Street -kadulla. ”Se oli niin sylkeä ja sahanpurua, meillä oli kenkänauhan budjetti - ja meillä oli onni löytää yksikkö sieltä. Katsoin toisena päivänä alkuperäistä valikkoamme, enkä voi uskoa, että pääsimme siihen, kuinka vähän sitä oli ”, White nauraa. "Se oli perusasioita, mutta otimme paljon huolta, ja se sai meihin paljon huomiota, jos vain siksi, että Liverpoolissa ei oikeastaan ollut ihmisiä tekemässä sellaista asiaa vuonna 2014. Sanon termi" pienet levyt "hieman hiottujen hampaiden kautta, koska se on niin kaikkialla kaikkialla, mutta niin se oli."
Heidän minimaalinen ensimmäinen valikko keskittyi näyttäviin falafel-kääreisiin, leipä toimitettiin päivittäin Manchesterin libanonilaiselta leipomolta ja kokonaisia vihanneksia kuten kukkakaalia. Heidän epätavallinen USP oli 'falafel ja cocktailit' - mikä herättää kysymyksen, jota en koskaan ajatellut kysyvänni: mikä on hyvä cocktailparipari falafelille? ”Ollakseni rehellinen, jos sinulla on jotain suolaista, kaikki terävä ja tuore menee sen mukana. Falafelilla, joka on eräänlainen pähkinäinen ja aromaattinen, pidän henkilökohtaisesti lyhyestä, tuoreesta juomasta, kuten daiquiri. ”
Vaikka heidän liharuokiaan, kuten rypänpihvi ja lampaan shawarma, on mahtavia, vegaanien ruokailijoille on runsaasti valinnanvaraa. Maray
Viisi vuotta ja vielä kaksi avausta myöhemmin, Marayn ruokalista on vegaaneille yhtä jännittävä kuin kaikkiruokaisille. "Se ei ollut koskaan tietoinen päätös", White sanoo. "Vihanneksia käytetään vain niin paljon Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruuissa, ja kokit ovat aina nauttinut työskentelystä heidän kanssaan." He ymmärsivät, että heidän valikossaan oli jo lukuisia lihattomia tuotteita - ja muutama muu, jotka voitaisiin helposti "veganisoida" - he esittelivät omistetun vegaanivalikon, eivätkä koskaan ole katsoneet taaksepäin.
Jay Raynerin hohtava katsaus The Guardianiin vuonna 2016 auttoi heitä pääsemään kokonaan uuteen väestöryhmään puhumattakaan kansallisesta yleisöstä. Mutta Liverpoolin kaupungin tuki on aina auttanut heitä saamaan luottamusta ja kasvamaan niin nopeasti.
"Liverpool on erittäin itsenäinen, se on erittäin ystävällinen ja hyvin läheinen", White sanoo. "Jos teet jotain Liverpoolissa ja välität siitä ja olet selvästi intohimoinen, kaupunki todella jää sen taakse." Se on, hän sanoo, paljon intiimimpiä, koska se on niin kompakti - "voit jonkin verran kävellä sen yli 15 minuutissa" - ja se, että se on historiallisesti satamakaupunki ja näyttää maailmalle, on merkinnyt sitä myös aina ollut sulatusuuni; jotain, mikä heijastuu monipuoliseen ravintolamaisemaan.
”Ruokapaikat ovat kehittyneet paljon viimeisen viiden vuoden aikana”, White heijastaa. ”Uusia aukkoja on ollut paljon. Olemme paljon velkaa kaupungille ja sen ruokaa rakastavalle yhteisölle siitä, että todella tuemme meitä - se on erittäin uskollinen paikka. ”
Tämä henki juontaa juurensa heidän avaamiseensa vuonna 2014 - kaupunki on niin tiukka, he eivät oikeasti vaivanneet mitään vakavaa markkinointia aloittamiselleen; ei sosiaalisen median vaikuttajia, ei temppuja. Valkoinen löysi peilin ravintolan kellarista, kirjoitti sille 'falafel ja cocktaileja' taulumaalilla ja laittoi sen ikkunaan. Heistä tuli osuma vain Bold Street -kadun seurauksena ja Scousen suusanallisesti. ”Se oli markkinoinnin laajuus”, hän nauraa. "Et päästä siitä Lontoossa."
Viimeistele ateria Marayn ravintolassa jumalallisella appelsiini- ja pistaasi-suklaakastikkeella
