Vaikka chiles en nogada voi olla Meksikon visuaalisesti edustavin ruokalaji, jonka ainesosien kolmivärinen trifekta on, mooli (lausutaan mo-LAY) on maan kiistaton kansallinen ruokalaji. Tätä paksua, rikas kastike, usein tarjoillaan lihan ja riisin kanssa, esiintyy kuitenkin paljon enemmän muotoja ja lajikkeita kuin monet ihmiset ymmärtävät. Tässä on lyhyt historiasi ruoasta, jota on rakastettu Meksikossa.
Nimi mooli tulee Nahuatlin sanasta kastike - mōlli - ja on yleisnimi monille rikkaiden kastikkeiden muunnelmille, jotka ovat väreissä kuten keltainen, punainen, musta ja jopa vihreä. Muita moolia kutsutaan niiden aineosista ja mausta, kuten pipián, huaxmole ja almendrado. Nyrkkisääntönä kuitenkin, että kaikki moolit sisältävät jonkin verran pähkinän, hedelmien ja chilin yhdistelmää. Vuosien mittaan moolireseptit ovat vähitellen entistä yksityiskohtaisempia. Sen lisäksi, että tarjoillaan lihaa, riisin ohella, jäljellä olevaa moolia käytetään usein talamien täyttöä varten tai vaihtoehtona täyteaineena enchiladaille; itse asiassa enchiladasid, joiden päällä on moolia, kutsutaan enmoladaiksi. Muunnelmia yleisimmistä mooleista ovat Taxcon mooliruusu, miedon vaaleanpunainen kastike sekä Tlaxcalan mooliprieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Moolin tekeminen on aikaa vievä rakkauden työ, yleensä varattu erityistilaisuuksiin. Jotta mooli saadaan aikaan tyhjästä, yksittäiset ainesosat on paahdettava ja jauhettava, ennen kuin ne yhdistetään massan kanssa pastaksi. Tätä keitetään alhaisella lämmöllä, ja massaa lisätään jatkuvasti (muiden ainesosien rinnalla), kunnes se saavuttaa halutun konsistenssin. Useita erilaisia chilejä voidaan käyttää joko yksinään tai kumppanuutena moolin perustan muodostamiseksi, mukaan lukien ankkuri, pasillo, chipotle ja mulato. Moolin valmistaminen ei ole helppoa, koska monilla (etenkin Oaxacasta peräisin olevilla) mooleilla tiedetään olevan yli 30 ainesosaa. Nykyään moolia voidaan kuitenkin ostaa jauhemaisena tai esivalmistettuna pastana, mikä nopeuttaa valmistusprosessia jonkin verran.
Esipakattu moolijauhe © Christopher Holden / Flickr
Moolin keksintöä ympäröi monia legendoja. Yksi väittää, että Pueblan luostari aiheutti ruoan paniikkia siitä, mistä harvoista ainesosista heillä oli johtuen arkkipiispan lähestyvästä vierailusta. Se meni herkkupalalle, joka tarjoillaan paahdetun kalkkunan kanssa. Muut tarinat viittaavat siihen, että useat mausteet sekoitettiin vahingossa ja siten syntyi mooli. Lisäjuttu juontaa juurensa Mesoamericaan, kun Moctezuma palveli sitä Cortésille saapuessaan Meksikoon ajatellessaan erehtymättä olevansa jumala. Joka tapauksessa, alkuperä on todennäköisesti mysteeri, kun otetaan huomioon, että ensimmäiset kirjoitetut reseptit myyristä tulivat voimaan vasta Vapaussodan jälkeen vuonna 1810.
Moolipastat © David Boté Estrada / Flickr
Kaksi aluetta, joista tunnetaan molemmat moolit, ovat Oaxaca ja Puebla, vaikka Tlaxcala väittää myös olevan sen lähtöpaikka. Pueblan tunnetuin mooli on epäilemättä sen kaima mooli poblano, kansainvälisesti tunnustetuin mooli ja muunnelma, joka luokitellaan viralliseksi kansallisruokiaksi. Tässä tummanruskeassa astiassa käytetään suklaata ja chilejä. Toisaalta Oaxacaa kutsutaan usein seitsemän moolin maaksi; kolorado, mooli negro, mancha manteleet, verde, amarillo, chichilo ja coloradito. Tunnetuin Oaxacan myyristä on molnegro, mole-poblano-esque-astia, joka käyttää myös suklaata, mutta heittää myös hoja santaan. Toinen keskeinen moolia tuottava alue on Meksikon kaupungin San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Sanotaan, että tämä alue tuottaa melkein 90% Mexico Cityssä kulutetusta moolista ja että yli 90% väestöstä ansaitsee elatuksensa moolituotannosta. Vaikka tämä kaupunki isännöi yhtä maan monista vuosittaisista myyrimessuista joka lokakuu, suurin koskaan valmistettu myyrikkurkki oli todella Pueblan myyrifestivaaleilla - se palveli yli 11 000 ihmistä.
Moolijauhe © David Flores / Flickr
