Qissa-i-Sanjanin mukaan Parsis pakeni Intiasta Iranista uskonnonvapauden vuoksi. He saivat asettua Intiaan paikallisen hinduprinssin hyvän tahdon ansiosta. Parsi-yhteisön oli kuitenkin noudatettava kolmea sääntöä: heidän oli puhuttava paikallista kieltä, noudatettava paikallisia avioliiton tapoja eikä pidettävä mitään aseita.
He asettuivat pääasiassa Mumbaissa ja muutamissa kaupungeissa ja kylissä pääosin Mumbain pohjoispuolella, mutta myös jotkut asettuivat lähelle Karachi (Pakistan) ja Bangalore (Karnataka, Intia). Myös Punessa ja Hyderabadissa on suuri Parsi-väestö. Jotkut persialaisperheet löytyvät myös Kolkatasta ja Chennaista.
Tyypillinen persialainen ateria © Asadi / Wikimedia Commons
Ennen kiinalaisten ja myöhemmin italialaisten keittiöiden käyttöönottoa Mumbain ravintolat olivat pääosin Udupi-kahviloita, joissa tarjoillaan dosoja ja idlisiä, ja Iranin kahvilat olivat kuuluisia kohtuuhintaisista muista kuin kasvissyöjistä. Mawa-kakku, pullamaska ja Irani-chai ovat joitain esineitä, jotka ovat näiden kahviloiden kuuluisia tuotteita. Aivan kuten et voi pysyä Delhissä ilman näytteitä parathaa tai chhole bhaturea, ei voi väittää olevansa kokenut Mumbai ilman näytteenottoa salli boti, marja pulao ja kheema pao.
Iranilaisen keittiön sijainnista johtuen raskaalla Lähi-idän vaikutteella on erityinen vaikutus Turkin, kurdin ja Azerbaidžanin keittiöön. Tuoreita vihreitä yrttejä käytetään usein paikallisesti löydettyjen hedelmien, kuten luumujen, granaattiomenien, kvitteni, luumujen, aprikoosien ja rusinoiden kanssa. Persialaiselle aterialle ominaisia ruokia ovat riisin ja lihan, kuten lampaan, kanan tai kalan yhdistelmät. Pähkinöiden lisäksi käytetään vihanneksia, kuten sipulia tai tuoreita yrttejä, kuten persiljaa. Jotkut erikoisruoat maustetaan lisäämällä mausteita, kuten sahrami ja kaneli hienoina määrinä.
Intian parsi-keittiön merkittävin osa on se, että se on kehittynyt ja eronnut persialaisesta keittiöstä erottaakseen itselleen erillisen markkinaraon. Kuten Parsi-yhteisö, keittiö on omaksunut paikalliset ainesosat ja paikalliset mausteet keksimään uusia ruokia. Persian keittiöllä on myös valkoihoisia vaikutteita, kuten emo- tai persialaisilla keittiöillä. Nykyajan parin ruokia muovattiin erityisesti Ison-Britannian hallituskaudella.
Tyypillinen iranilainen kahvila (Brabourne -ravintola) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons
Parsi-keittiö on kuuluisa Mumbaissa ja vähemmän tunnettu muualla, ja se on palvellut Mumbain työntekijäluokan väestöä. Mumbaikarin ensimmäinen muisto on vierailu Iranin kahvilassa ja ruokailu kotona.
Roti Chai - Punakanan Farcha (2) | © Löydä jalat / Flickr
Parsisi rakastaa munia, perunoita ja lihaa. Lähes kaikissa okra-, tomaatti- tai perunavalmisteista valmistetuissa kasvisruoissa on munia. Liharuokia sisältävät perunat 'sallin' muodossa (tulitikun paistetut perunat). Khichdin ja dhansakin kaltaisissa astioissa on linssejä, jotka on otettu tyypillisesti intialaisista valmisteista ja joille on annettu lihainen kierre, jotta niistä tulisi omia. Kalaruokia käytetään paikallisia mereneläviä, kuten katkarapuja ja pomfretteja, ja banaanilehden käyttö niiden valmistuksessa osoittaa paikallisten ainesosien taitavan omaksumisen ja tekemisen niistä omiksi. Ruokien maku, joka saavutetaan minimaalisella mausteiden käytöllä, tekee siitä samanlaisen kuin kaukasialainen keittiö.
Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons
Nykyään monet kotitaloudet ovat siirtyneet hyväksymään "chapatis" korvaamaan pao terveyden ja mukavuuden vuoksi. Nämä ja muut tunnettujen ainesosien mukautukset jollekin ainutlaatuiselle on se, joka erottaa parsi-keittiön kaikista muista Intian ruokia.
Myös jälkiruoat on valmistettu vermicellistä (sevaiyan) ja mannasta (rava), joka on yhteistä suurimmalle osalle intialaisia jälkiruokia, mutta Lähi-idän kierteellä ja ainutlaatuisella maulla. ”Lagan nu Custard” -lajikkeesta muodostetun karamellilakan kevyt hyvyys, johon on lisätty kuivattuja hedelmiä, on tyypillinen esimerkki valkoihoisesta vaikutuksesta parsi-keittiöön.
Intia tunnetaan monimuotoisuudestaan ja ruokiensa monimuotoisuudesta. Useimmat intialaiset kokit yrittävät antaa intialaiselle keittiölle uudet kasvot etsimällä uudempia ruokia ja käsityömakuja miellyttääkseen ympäri maailmaa syntynyttä ruokakulttuuria. Rakkaus Parsi-ruokaan näyttää kuitenkin rajoittuneen vain Mumbaissa ja metropoleissa, kuten Pune. Iranilaisten kahviloiden häipyvä kunnia ja legendaaristen paikkojen, kuten B.Merwanin ja Matungan Koolar-ravintolan sulkeminen, ovat parasi-ruokia uhattuna. Monet ravintolat ja kotikokit pyrkivät popularisoimaan parasilaisia ruokia ja pelastamaan Mumbaiin perintöä lisäämään tämän keittiön mahdollisuuksia suurempaan väestöön.
Sodabottleopenerwala | © Ashwin Kumar / Flickr
Sodabottleopenerwalan kaltaiset ravintolat pyrkivät valtavasti esittämään sitä muissa Intian kaupungeissa etsimällä uusia ruokia ja esittämällä parasilaisia ruokia Delhi, Bangalore ja nyt Mumbaissa sijaitsevissa kaupungeissa. Lisäämällä valikkoonsa vähemmän tunnettuja ruokia, he yrittävät palvella niitä, jotka ovat perehtyneitä Parsi-ruokia ja haluavat enemmän.
Akuri | © Ewan Munro / Flickr
Parsi-keittiö sen monimutkaisilla ja miellyttävillä makuilla on houkutteleva intialaiseen makuun, ja munien ja perunoiden omituiset lisäykset ovat melkein jokaisessa ruoassa. Ne ovat varmasti hitti jokaiselle, joka etsii kokeilua jättämättä intialaisten mausteiden ja ainesosien mukavuutta - mutta sinun on oltava avoin uusille makuille ja kokemuksille.
Kirjoittaja Vrushali Prabhu
